Esen, Mustafa KadirGüzeler, Nuray2021-06-192021-06-192021978-625-7279-52-9https://hdl.handle.net/20.500.12695/1113Günümüzde tüketiciye, iyi kalitede ve standart peynirler sunmak için birçok çeşit peynir üretilmektedir. Son yıllarda piyasada taze kaşar peyniri olarak satışa sunulan peynirlerin büyük bir kısmı emülsifiye edici tuzlar kullanılarak üretilmektedir. Bu tip peynirlere eritme peyniri tanımı yapılmaktadır. İşletmelerin büyük çoğunluğu eritme peyniri maliyetinin kaşar peynire göre daha düşük olmasından dolayı üretimlerinde ağırlıklı olarak eritme peynirini tercih etmektedirler. Eritme peyniri birçok peynir çeşidinin eritme tuzları ilave edilerek eritilmesiyle dilimlenebilir veya sürülebilir olarak elde edilmektedir. Diğer peynirlere göre besin değerinin yüksek olması, tüketiciler için farklı ambalaj büyüklüğünde ürünler olabilmesi, orta düzey aromalı çeşitten keskin aromaya kadar değişen çok sayıda çeşidi bulunması, uzun ömürlü bir muhafaza göstermesi, olgunlaştırma süreci geçirmemesi gibi özellikleri bulunmaktadır. Eritme peynirlerinde peynirlerin tam olarak eriyebilmesi için eritme tuzlarına yani emülsifiye edici tuzlara ihtiyaç duyulmaktadır. Eritme tuzlarının farklı özelliklere sahip olması, eritme peyniri üretiminde kullanımında yaygınlık göstermesine neden olmuştur. Emülsifiye Edici tuzlara Sodyum Sitrat, Disodyum Fosfat, Trisodyum Fosfat, Sodyum hekzametafosfat (Graham Tuzu), Tetrasodyum difosfat örnek verilebilir. Eritme peyniri, çeşitli tiplerde ve olgunluk derecelerinde kıyılmış doğal peynirlerin emülsifiye edici maddelerle (eritme tuzlarından oluşan ve pektin, modifiye nişasta ve / veya mono ve digliseridler gibi diğer bileşenler) harmanlanması ve bu harmanın pürüzsüz ve homojen bir kütle elde etmek için düşük basınç altında, sürekli karıştırılarak ısıtılmasıyla üretilmektedir. Üretimde pişirme sıcaklığı 65 ? ile 140 ? arasında değişmekte olup pişirme süresi ortalama 3-8 dakika arasındadır. Bu derlemede eritme peyniri ile ilgili tanımlamalar yapılmış, eritme peynirlerinde kullanılan eritme tuzlarından bahsedilmiş ve eritme peynirinin üretimi hakkında bilgiler verilmiştir.eninfo:eu-repo/semantics/openAccessEritme PeyniriEmülsifiye edici tuzStandart peynirConference Object7077