Aşçılık - Makale Koleksiyonu
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Güncel Gönderiler
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Öğe Do health anxiety and social value shape the intention to consume functional food: the role of health knowledge levels—evidence from Istanbul(Emerald insight, 2023) Kurkcu, Berna; Üstünsoy, Eylem; Dedeoğlu, Bekir BoraPurpose – This study has two main purposes. First, the effects of health anxiety and perceived social value on the intention to consume functional food were examined. Second, the role of health knowledge levels in these relationships was identified. Design/methodology/approach – The sample consisted of 271 restaurant consumers on the European side of Istanbul between August and October 2021. Partial least squares structural equation modeling (PLS-SEM) was used to test the research model. Findings – Restaurant consumers revealed that health anxiety and perceived social value positively affect functional food consumption intentions. Moreover, health knowledge levels have a negative moderating effect on the relationship between health anxiety and functional food consumption intentions. Originality/value – Thanks to the findings of this study, the roles of health anxiety, perceived social value and health knowledge in functional food consumption were determined, thus filling a vital literature gap.Öğe Yeni Normal Gastronomi Trendi: Çevrimiçi Yemek Teslimat Sistemi ve Hayalet Mutfaklar(2022) Boyacı, DorukanTüm Dünya’yı etkisi altına alan pandemi restoranların servis sistemini de etkilemiştir. İş kayıplarının meydana gelmesi, sosyal mesafe kuralları ve yeni normal uygulaması ile birlikte restoranlar uyum sağlamak ve işlevlerini sürdürebilmek için farklı yöntemler geliştirmiştir. Online yemek sistemlerine ve paket servislere olan ilgi giderek artmıştır. Artan yaşam temposu gibi farklı sebepler insanların yemek ihtiyaçlarını çevrimiçi yemek hizmetleri ile karşılama durumu fazlasıyla artış göstermektedir. Ayrıca pandemi etkisi ve değişen yaşam şartları ile birlikte restoranlar devamlılıklarını sağlamak ve yeni sisteme ayak uydurabilmek içi farklı stratejiler geliştirmeye başlamıştır. Bu stratejilerle birlikte hayalet mutfak kavramı ortaya çıkmıştır. Hayalet mutfaklar yalnızca yemeklerin hazırlanması ve teslimat sistemlerine odaklanmaktadır. İnsanların çevrimiçi yemek sistemlerini kullanarak sipariş vermeleri, hayalet mutfaklarda yemeklerin hazırlanması ve paket servis ile tüketicilere ulaştırması sistemi üzerine kurulmuştur. Bu çalışma gelişen çevrimiçi yemek sistemleri, hayalet mutfak kavramı, hayalet mutfakların avantaj ve dezavantajlarını ve hayalet mutfağın geleneksel mutfaktan farklılıklarını ele alan kavramsal bir çalışmadır. Çalışma sonuçlarına göre restoranların oluşturduğu yeni strateji ve kavramların ilgi gördüğü, günlük hayatta pek çok tüketicinin ihtiyaçlarını karşılaması ve işletme sahiplerinin restorandaki ambiyans ve personel giderleri gibi maliyetleri düşürmesi nedeniyle avantajlı bir uygulama olduğu söylenmektedir.Öğe Profesyonel Aşçıların Tat ve Lezzet Kavramlarına İlişkin Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi(2021) Boyacı, Dorukan; İçigen, MelihTat ve lezzet kavramlarının günlük dilde sık sık birbirlerinin yerine kullandıkları görülmektedir. Bu iki kavramın kullanım şekli ve doğru kullanılma durumunun belirlenmesi gıda ve turizm sektörü için oldukça önemlidir. Bu nedenle çalışmamızda profesyonel aşçıların tat ve lezzet kavramlarına ilişkin bilgi düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED)’e bağlı 396 profesyonel aşçı ile yapılmıştır. Araştırma verilerinin toplamasında anket formu kullanılmıştır. Bu çalışmanın sonuçlarına göre profesyonel aşçıların tat ve lezzet kavramlarına ilişkin net ve doğru bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Bu nedenle tat ve lezzet arasındaki farklılığın ortaya koyulabilmesi için yeni araştırmalar yapılması ve kavramların tanımlarının net şekilde ortaya koyulması önerilmektedir.Öğe MODERNLEŞME SÜRECİNDE KADIN ve ERKEĞİN MUTFAKTAKİ ROLLERİNİN DEĞİŞİMLERİNİN İNCELENMESİ(2021) İçigen, MelihToplumda kadın ve erkeğin nasıl davranması gerektiğini, üstüne düşen görev dağılımlarını belirleyen bireyin içinde yaşadığı toplumun kültürüdür. Sosyal olarak yapılandırılan bu özellikler toplumsal beklenti yarattığından cinsiyete düşen rol dağılımları karşımıza her alanda çıkmaktadır. Modernleşen toplumlarda da bazen gelenekselci toplumsal cinsiyet rollerinin izleri görülmektedir. Bu rollerde en göze çarpan erkeğin ailesinin geçimini sağlarken kadının çocuklarını büyütmesi ve ev yaşantısını düzene sokması ile hane içindeki mutfak işlerinin devamlılığını sağlamasıdır. Bu çalışma ile Türkiye’de modernleşme sürecinde kadın ve erkeğin mutfaktaki rollerinin değişimlerinin incelenmesi amacıyla tanımlayıcı olarak planlanmıştır. Araştırma Kapadokya Üniversitesinde çalışan akademisyenler ile sınırlandırılmıştır. Bu kapsamda ortaya koyulan hipotez literatür taraması sonucu oluşturulan anket soruları ile değerlendirilmiştir. Araştırma verilerin analizinde çalışmanın istatiksel hesaplamaları sayı, yüzdelik hesaplaması ve sayısal değişkenliklerde Mann Whitney U testi kullanılmıştır. Araştırmada anket soruları hazırlanırken toplumsal cinsiyet rollerini anlamlandırabilmek amacıyla “Kök aile” Mevcut aile” ve “Olması gereken” rol dağılımlarının karşılaştırılması yapılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde geleneksel yapıda kadına ve erkeğe atfedilmiş rolün modernleşme sürecinde değiştiğini göstermektedir.Öğe Effect of Ethylene Scavenging-Active Packaging on Quality and Shelf Life of Button Mushrooms (Agaricus bisporus)(Sidas Medya, 2020) Kütahneci, Elif; Obaidi, A.A; Ayhan, ZehraThe aim of this study was to evaluate the effect of an ethylene absorber (zeolites) in a packaging material on the shelf life of button mushrooms (Agaricus bisporus). Mushrooms were packaged under a passive modified atmosphere in low-density polyethylene (LDPE) bags with or without zeolites. Alongside the unpackaged control, three treatment groups were stored at 4°C and 50% RH for 16 days. Headspace gas composition, physical (weight loss, color and texture), chemical (pH, total soluble solids) and sensory analyses were carried out every 4 days of cold storage. Mushrooms packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites showed almost no significant change in weight during the storage time whereas the unpackaged mushrooms reached almost 20% weight loss by the end of the storage. Sensory attributes for mushrooms packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites were also still acceptable after the 8th day while unpackaged mushrooms lost their acceptability by day 4. Although no mentionable difference in shelf life was observed between samples packaged in LDPE bags without zeolites and LDPE with zeolites when physical, chemical and sensory properties were considered, the active material was better than the control material in terms of color, with less browning index and higher whiteness index.Öğe Applications of different oxygen scavenging systems as an active packaging to improve freshness and shelf life of sliced bread(Springer, 2021) Kütahneci, Elif; Ayhan, ZehraThe objective of this study was to extend the shelf life of sliced sourdough bread by active packaging using oxygen absorbers of different capacity in combination with a modified atmosphere. The sourdough bread slices were packaged using biaxially oriented polypropylene/polyvinylidene chloride (BOPP/PVDC) bags with two oxygen absorbers of different capacity (100 and 300 cc) under different atmospheres (air, 50% carbon dioxide [ CO2]:50% nitrogen [ N2], 100% N2) and stored at 22 °C for 18 days. The high capacity absorbers kept the O2% concentration < 1% in 100% N2 atmosphere during the entire storage. In the headspace containing the high capacity absorber, the initial oxygen (21%) decreased below 1% in six days, and in nine days in the packages with the low capacity absorber. Whiteness index decreased and browning index increased during storage, but the highest whiteness index, lowest browning index and hardness were obtained for 100% N2 combined with the high capacity absorber. The chemical properties were affected by the storage time but not by the packaging treatments. The microbial growth was kept at a lower level in bags with 100% N2 and high capacity absorbers. The study indicated that modified atmosphere packaging (50% CO2 and 50% N2) with no initial oxygen was not sufficient to preserve microbial quality, possibly due to transfer of trapped oxygen from the pores of the sliced bread to the headspace during the storage period. The product packaged with 100% N2 and the high capacity absorber received the highest sensory scores and had the longest shelf life (12 days) among all treatments.
