Sumak Ekşisi Akıtının Kahramanmaraş Mutfağında Kullanımı ve Yeni Kullanım Alanına Yönelik Deneysel Bir Çalışma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Kapadokya Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim, Öğretim ve Araştırma Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Kahramanmaraş ili, bulunduğu coğrafi konum ve kültürel birikimi sayesinde zengin mutfak kültürüne sahip bir şehirdir. Eşsiz bir yemek kültürü olan bu şehirde ekşi lezzet vermesi amacıyla yemeklerde sumak ekşisi akıtı sıklıkla kullanılmaktadır. Yaz aylarında olgunlaşan sumak meyvesi dalından koparılıp kurutulduktan sonra suda bekletilerek ekşili su elde edilir. Elde edilen ekşili suyun tortusundan arındırıp şurup kıvamına gelinceye kadar güneşte koyulaşmasıyla sumak ekşi akıtı yapılır. Çalışma, iki aşamadan oluşmaktadır; ilk aşama Kahramanmaraş mutfağının yöresel ürünlerinden biri olan sumak ekşisi akıtının hangi yemeklerde kullanıldığı, ne amaçla yemeklere ilave edildiği ve nasıl kullanıldığını belirleyip kayıt altına almak amacıyla gerçekleştirilen nitel araştırmadan oluşurken, ikinci aşamada ise sumak ekşi akıtının yeni bir yemek grubunda kullanılabilirliğinin denemesi yapılmıştır.
Nitel araştırma yönteminde 30 yaş üstü yerel halk ile yüz yüze görüşmeler yapılmış, görüşmeler ses kaydı ile kayıt altına alınmıştır. Verilerin analizi sonucunda sumak ekşisi akıtının çorba, sulu et yemekleri, sebze yemekleri, bulgurlu köfte, yöreye özgü salata, dolma ve sarma çeşitlerinde kullanıldığı, yemeklere ekşi tat ve lezzet verdiği ve sağlığa faydalı olduğu düşüncesiyle ilave edildiği görülmüştür. Elde edilen bulgulara istinaden sumak ekşisi akıtının tüketim alışkanlığı ve bilgisinin kazanılmasında belirleyici rolün aile olduğu görülmüştür. Çalışmanın ikinci aşamasında; Kahramanmaraş mutfağında sumak ekşisi akıtının tatlı ürünlerinde kullanılmadığı sonucuna varılmıştır. Bu sebeple farklı konsantrasyonlarda sumak ekşili dondurma ve sumak ekşili sorbe ürünleri hazırlanarak tüketici beğeni duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerin sonuçlarına göre sumak ekşili dondurmalar genel olarak beğenilmiştir. Dondurmalara yönelik yapılan karşılaştırmaları analizler sonucunda 3 farklı dondurmanın koku, tat, tekstür, damak tadına uygunluk, lezzet ve genel beğeni açısından farklılaşmadığı görülmektedir. Öte yandan 323 kodlu dondurma örneğinin görünüş ve renk puanlarının 321 ve 322 kodlu dondurma örneklerine kıyasla anlamlı bir şekilde daha yüksek olduğu bulunmuştur.
Nitel araştırma yönteminde 30 yaş üstü yerel halk ile yüz yüze görüşmeler yapılmış, görüşmeler ses kaydı ile kayıt altına alınmıştır. Verilerin analizi sonucunda sumak ekşisi akıtının çorba, sulu et yemekleri, sebze yemekleri, bulgurlu köfte, yöreye özgü salata, dolma ve sarma çeşitlerinde kullanıldığı, yemeklere ekşi tat ve lezzet verdiği ve sağlığa faydalı olduğu düşüncesiyle ilave edildiği görülmüştür. Elde edilen bulgulara istinaden sumak ekşisi akıtının tüketim alışkanlığı ve bilgisinin kazanılmasında belirleyici rolün aile olduğu görülmüştür. Çalışmanın ikinci aşamasında; Kahramanmaraş mutfağında sumak ekşisi akıtının tatlı ürünlerinde kullanılmadığı sonucuna varılmıştır. Bu sebeple farklı konsantrasyonlarda sumak ekşili dondurma ve sumak ekşili sorbe ürünleri hazırlanarak tüketici beğeni duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerin sonuçlarına göre sumak ekşili dondurmalar genel olarak beğenilmiştir. Dondurmalara yönelik yapılan karşılaştırmaları analizler sonucunda 3 farklı dondurmanın koku, tat, tekstür, damak tadına uygunluk, lezzet ve genel beğeni açısından farklılaşmadığı görülmektedir. Öte yandan 323 kodlu dondurma örneğinin görünüş ve renk puanlarının 321 ve 322 kodlu dondurma örneklerine kıyasla anlamlı bir şekilde daha yüksek olduğu bulunmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kahramanmaraş mutfağı, Sumak, Sumak ekşisi akıtı, Deneysel çalışma, Sumak ekşili dondurma, Sumak ekşili sorbe
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
ALDIOĞLU, Ali. Sumak Ekşisi Akıtının Kahramanmaraş Mutfağında Kullanımı ve Yeni Kullanım Alanına Yönelik Deneysel Bir Çalışma, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, 2023.
