Yazar "Esen, Mustafa Kadir" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 11 / 11
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Cappadocia Region and Its Traditional Dairy Products(2019) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, NurayCappadocia region, located within the borders of Turkey, is one of the places where nature and history come together with most beautiful in the world. Today’s Cappadocia Region includes Nevşehir, Aksaray, Niğde, Kayseri and Kırşehir Provinces. Göreme National Park and Cappadocia, which entered the World Heritage List in 1985, became the focus of interest for tourists due to its geological structure and local architectural features. In addition to its historical and natural beauties, various traditional dairy products are produced in Cappadocia Region. Many dairy products are produced such as Çömlek cheese, Circassian cheese, Gödelek cheese, Goat cheese, Sheep cheese, Kurut cheese, Dorak yogurt, Gömürgen yogurt. Forming of the soil and then cooking and obtaining permanent forms, the pottery production has been carried out in the Cappadocia region of Avanos for many years. In addition to cultural dishes made of pottery, traditional dairy products such as Çömlek (pottery) cheese are also obtained. Besides, the traditional cheese coagulant used in the production of Çömlek cheese whose name changes according to the region is also obtained by the locals in the region. In this study, information about Cappadocia Region was given and research was carried out on traditional dairy products in Cappadocia region and in addition to research articles about some dairy products, information was collected by interview.Öğe Cheeses Produced by Adding Melting Salt(2021) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, NurayGünümüzde tüketiciye, iyi kalitede ve standart peynirler sunmak için birçok çeşit peynir üretilmektedir. Son yıllarda piyasada taze kaşar peyniri olarak satışa sunulan peynirlerin büyük bir kısmı emülsifiye edici tuzlar kullanılarak üretilmektedir. Bu tip peynirlere eritme peyniri tanımı yapılmaktadır. İşletmelerin büyük çoğunluğu eritme peyniri maliyetinin kaşar peynire göre daha düşük olmasından dolayı üretimlerinde ağırlıklı olarak eritme peynirini tercih etmektedirler. Eritme peyniri birçok peynir çeşidinin eritme tuzları ilave edilerek eritilmesiyle dilimlenebilir veya sürülebilir olarak elde edilmektedir. Diğer peynirlere göre besin değerinin yüksek olması, tüketiciler için farklı ambalaj büyüklüğünde ürünler olabilmesi, orta düzey aromalı çeşitten keskin aromaya kadar değişen çok sayıda çeşidi bulunması, uzun ömürlü bir muhafaza göstermesi, olgunlaştırma süreci geçirmemesi gibi özellikleri bulunmaktadır. Eritme peynirlerinde peynirlerin tam olarak eriyebilmesi için eritme tuzlarına yani emülsifiye edici tuzlara ihtiyaç duyulmaktadır. Eritme tuzlarının farklı özelliklere sahip olması, eritme peyniri üretiminde kullanımında yaygınlık göstermesine neden olmuştur. Emülsifiye Edici tuzlara Sodyum Sitrat, Disodyum Fosfat, Trisodyum Fosfat, Sodyum hekzametafosfat (Graham Tuzu), Tetrasodyum difosfat örnek verilebilir. Eritme peyniri, çeşitli tiplerde ve olgunluk derecelerinde kıyılmış doğal peynirlerin emülsifiye edici maddelerle (eritme tuzlarından oluşan ve pektin, modifiye nişasta ve / veya mono ve digliseridler gibi diğer bileşenler) harmanlanması ve bu harmanın pürüzsüz ve homojen bir kütle elde etmek için düşük basınç altında, sürekli karıştırılarak ısıtılmasıyla üretilmektedir. Üretimde pişirme sıcaklığı 65 ? ile 140 ? arasında değişmekte olup pişirme süresi ortalama 3-8 dakika arasındadır. Bu derlemede eritme peyniri ile ilgili tanımlamalar yapılmış, eritme peynirlerinde kullanılan eritme tuzlarından bahsedilmiş ve eritme peynirinin üretimi hakkında bilgiler verilmiştir.Öğe Coğrafi İşaret Alma Sürecinde, Avanos-Nevşehir Testi Kebabına ait Standart Reçetenin Oluşturulması(2019) Demir Özer, Ezgi; Esen, Mustafa KadirBölgesel kalkınmaya katkıda bulunan gastronomi turizminin gelişmesi için bölge halkının yerel yemeklerini koruması oldukça önemlidir. Doğa ve tarihin en güzel biçimde bütünleştiği yer olan Kapadokya bölgesi gastronomi açısından özel lezzetlere sahiptir. Buna en güzel örneklerden birisi Kızılırmak’ın geçtiği Avanos ilçesinde üretilen testilerle hazırlanan testi kebabıdır. Geleneksel testi kebabı, Avanos ilçesinde coğrafi işaret almış Avanos testilerinin içine, et ve diğer malzemelerin konularak, tandırda pişirilmek suretiyle hazırlanır. Yöreye özgü bu yemeği Kapadokya bölgesine gelen turistler tatmak istemektedirler. Ancak yapılan araştırmalara göre özellikle müşteri değerlendirmelerinin yer aldığı platformlar incelendiğinde, bu özel lezzetin çoğu üretici tarafından aslına uygun şekilde hazırlanmadığı gözlenmiştir. Bu durum bölgenin gastronomi turizmi açısından bir değeri kaybetmesine neden olmaktadır. Bulunduğu bölgeyi temsil eden yöresel ürünler coğrafi işaretle tescil edilerek koruma altına alınabilir. Bu çalışma, Kapadokya bölgesindeki testi kebabını ve yapılış süreçlerini araştırarak, standart reçetesini, bilimsel bir çerçevede oluşturmak ve coğrafi işaret tescil sürecine katkı sağlamak için gerçekleştirilmiştir.Öğe Determination of the Amount of Food Waste in the University Refectory and the Effect of Improvements Made to Reduce Food Waste(2025) Demir Özer, Ezgi; Küçükkatırcı Baykan, Hürmet; Esen, Mustafa Kadir; Canarslan, Büşra; Boyacı, Dorukan; Şenol, VesileDetermining the amount of food waste is crucial for identifying specific areas needing improvement and for measuring the effectiveness of implemented changes. This study aimed to assess food waste in university cafeterias before and after implementing menu improvements and nutritional awareness initiatives. Data collection included food waste measurements, nutrition knowledge seminars, and surveys conducted from December 2020 to August 2021. Menu improvements involved standardizing recipes and enhancing the texture, color, and flavor of meals. Educational initiatives, such as seminars, posters, and brochures, were used to raise awareness about food waste. Overall, food waste decreased significantly after menu changes, particularly in soups, main courses, and second courses (P < 0.05), with the exception of salads and desserts. There were no significant differences in participant characteristics before and after the improvements (P > 0.05). Satisfaction with menu quality and meal service increased significantly (P < 0.001), and participants’ awareness of food waste improved (P < 0.05). The findings indicate that menu improvements and increased nutritional awareness can effectively reduce food waste, thereby mitigating negative environmental and economic impacts.Öğe Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi(2022) Esen, Mustafa Kadir; Sarı, Burcu; Demir Özer, EzgiBu çalışmada piliç bonfile etinde farklı pişirme tekniklerinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla fırın, ızgara ve sous vide pişirme teknikleri ile piliç bonfile etleri üretilmiş ve 7 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Örneklerin pH, pişirme verimi, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerin pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığının pişirme verimi üzerinde etkili olduğu, sıcaklığın fazla olduğu örneklerde pişirme veriminin düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide yöntemi yüksek bir pişirme verimi sağlamıştır. pH değerleri ve pişirme yöntemleri örneklerin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Piliç bonfile etinin sertlik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri üzerinde farklı pişirme tekniklerinin kullanımı önemli bulunmuştur. Duyusal özellik değerlendirmelerinde panelistlerin genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre ızgarada pişirilen örnekleri tercih ettiği belirlenmiştir.Öğe Geleneksel Bir Ürün Olan Kalaba Yoğurdu ile Yapılan Tiramisunun Fiziksel ve Duyusal Özellikleri(2020) Esen, Mustafa Kadir; Demir Özer, Ezgi; İçigen, Melih; Özer, Cem OkanBölgesel kalkınma ve gastronomi ile iç içe olan geleneksel gıda ürünlerine talep günden güne artmaktadır. Türkiye’de Doğu ile Batı’nın buluşma noktası olan Kapadokya bölgesi, önemli gastronomi ürünlerine sahiptir. Geleneksel süt ürünleri de bu ürünler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Kapadokya bölgesinde yer alan Nevşehir’in Avanos ilçesinde Kalaba kasabasında yöreye özgü ve yörede yüz yoğurdu, makine ağzı yoğurdu diye bilinen Kalaba yoğurdu üretilmektedir. Geleneksel ve yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun yemek tariflerine entegre edilmesi ile ürünün tanınırlığının arttırılacağı ve bu ürünün gastronomi açısından değerinin vurgulanacağı düşünülmektedir. Dünya mutfağında yerini almış Tiramisu tatlısı katmanlı puding benzeri bir tatlıdır. Orijinal reçetesinde mascarpone peyniriyle yapılmasına rağmen bazı reçetelerde farklı süt ürünleri de kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ünlü İtalyan tatlısı olan Tiramisu reçetesine diğer süt ürünlerinin yerine Kalaba yoğurdunun konulmasıyla elde edilen ürünün kullanım olanaklarının araştırılması ve bu ürünlerin niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle araştırmada mascarpone peyniri, labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan tiramisu tatlılarının, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda tiramisu tatlısının reçetesinde mascarpone peyniri ve labne peyniri yerine Kalaba yoğurdu kullanımının önemli bir alternatif olabileceği tespit edilmiştir.Öğe Investigation of usage possibilities of Kalaba Yoghurt (local cream yoghurt) in cheesecake production(Elsevier, 2021) Demir Özer, Ezgi; Esen, Mustafa Kadir; İçigen, Melih; Özer, Cem OkanKalaba Yoghurt which is a traditional dairy product is produced from milk cream and in Kalaba Town, Avanos district of Nevşehir. In this study, it was aimed to investigate the possibilities of using Kalaba yoghurt as a substitute for mascarpone and labneh cheese in the formulation of cheesecake. It was intended to increase the recognition of the Kalaba yoghurt and to create a new area of use for Kalaba yoghurt a s well as without any change in all quality characteristics of the cheesecake. The results of physicochemical, textural and sensory analyses of cheesecakes produced with Kalaba yoghurt indicated that Kalaba yoghurt can be an alternative dairy product for cheesecake production. Also, the results obtained from present study will help the promotion to a wider audience and commercialization of a local product.Öğe Kalaba Yoğurdu ile Üretilen Tiramisunun Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi(2021) Demir Özer, Ezgi; Esen, Mustafa Kadir; İçigen, Melih; Özer, Cem OkanÜlkemizde önemli bir yere sahip olan geleneksel gıdalara duyulan ilgi her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından ilgi odağı olan Kapadokya bölgesinde, geleneksel ürünler de önemli birer gastronomi unsurudur. Yöresel süt ürünleri üretimi ve tanıtımı da bu konuda önem taşımaktadır. Bu ürünlerden biri de Nevşehir ili Avanos ilçesine bağlı Kalaba kasabasında üretilen yöresel adıyla yüz yoğurdu (makine ağzı yoğurdu) ya da Kalaba yoğurdudur. Yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun özelliklerinin araştırılması ve yemek reçetelerine uyarlanması ile bu ürünün gastronomi açısından değerinin artacağı düşünülmektedir. İtalyan mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan Tiramisu, orijinal reçetesinde Mascarpone peyniri ile, alternatif reçetelerde ise Labne peyniri ile hazırlanmaktadır. Bu çalışmada Kalaba yoğurdunun, dünya mutfağında kabul görmüş Tiramisu tatlısının reçetesinde ikame olarak kullanım olanaklarının araştırılması ve ürün niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu sebeple Mascarpone peyniri, Labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan Tiramisu tatlılarının fizikokimyasal özellikleri ve toplam enerji miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan Tiramisu örneklerinin 4,8-5,09 pH değerine, %52,74-59,70 kurumadde, %0,97-1,07 kül, %21,25-28,75 yağ, %5,24-5,89 protein ve %18,71-29,88 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam enerji değerleri ise 313,01-354,93 kcal/100 g arasında bulunmuştur. Araştırma sonucunda Tiramisu tatlısının reçetesinde Kalaba yoğurdunun alternatif olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.Öğe Some Microbiological Properties of Kefir Yogurts Produced by Using Milk Powder and Whey Powder(2019) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, NurayThe purpose of this research is to evaluate the recycling of whey and gaining cost using demineralized whey powder as a dry additive instead of or in combination with milk powder in the food sector and to emphasize the importance of kefir in terms of health by increasing interest in kefir yogurt. Therefore, kefir yogurts produced by using different proportions of skim milk powder and demineralized whey powder as three replicates (A (control): kefir yogurt produced using 0% demineralized whey powder and 3% milk powder, B: kefir yogurt produced using %1 demineralized whey powder and 2% milk powder, C: kefir yogurt produced using 2% demineralized whey powder and 1% milk powder, D: kefir yogurt produced using 3% demineralized whey powder and 0% milk powder). Some chemical properties of milk powder and whey powder used in the production were determined, pH and titration acidity analyses of samples were carried out during incubation and microbiological properties were determined during storage. According to the results obtained, during the incubation, the kefir yogurt; pH and titration acidity values of kefir yogurt were significantly influenced by the incubation time (p<0.05) while the effects of milk powder and demineralized whey powder were not significant (p>0.05) on titration acidity and pH values. Storage time affected statistically significant effects (p<0.05) on total aerobic mesophilic bacteria and total yeast count while the effects of milk powder and demineralized whey powder were not significantly (p>0.05) on microbiological properties of kefir yogurt.Öğe Türk Mutfağında Kahvaltı Kültürü(2018) Say, Dilek; Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, NurayKahvaltı, sabahın ilk kahvesini içmeden önce yapılan bir öğündür ve “kahve altı’’ kelimesinin değişikliğe uğramasıyla bu ismi almıştır. Sağlıklı beslenmede, güne dinamik başlamada ve gün içinde aktiviteyi verimli kullanmada sabah kahvaltısı büyük öneme sahiptir. Her ülkenin kendine göre gelenekleri ve yöresel yemekleri olduğu gibi kendine özgü kahvaltı alışkanlıkları da olabilmektedir. Kahvaltı alışkanlığının farklı olması o ülkede çeşitli yiyeceklerin olmasının yanı sıra sosyal ve kültürel alışkanlıklarından da kaynaklanır. Bazı ülkeler kahvaltı öğününü geçiştirirken, bazı ülkeler de kahvaltıya büyük önem vermektedirler. Türkiye’nin çok geniş coğrafi bir yapıya sahip olması ve her bölgeye özgü çeşitli yiyecek içeceklerin olması, çok farklı ve zengin bir kahvaltı kültürü yaratmasına neden olmuştur. Geleneksel Türk kahvaltısında ülkemize özgü peynir çeşitleri, zeytin çeşitleri, tereyağı, kaymak, bal, sucuk, pastırma, simit ve çeşitli çörekler, yumurta, taze ve kuru sebze ve meyveler, demleme çay kahvaltı sofrasında yer almaktadır. Bu araştırmada kahvaltının tanımı, önemi, bazı ülkelerin kahvaltı kültürleri ile Türk kahvaltısı incelenmiştir. Ayrıca Türk kahvaltısında tüketilen yiyecek ve içecekler hakkında bilgiler verilmiştir.Öğe Yöresel Lezzetlerin Gastronomi Turizmi Açısından Önemi: Türkiye’deki Helvalar(2022) Esen, Mustafa KadirTürk mutfağı, hem yemek çeşitliliği hem de yöresel lezzet zenginliği ile dünyanın en çok tercih edilen mutfaklarından biridir. Türkiye, kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına birçok yöresel yemeğe ev sahipliği yapmaktadır. Yöresel lezzetler, bağlı oldukları kültürün önemli bir parçası olması sebebiyle ve bölge kültürünün ünü için önemli bir yere sahiptir. Yöresel lezzetlerin turizm ürünü olarak kullanılması, ülkelerin yerel kültürel miraslarını korumakta ve evrensel hale getirmektedir. Böylece bahsedilen turizm ürününe ait destinasyon, turistlerin seyahat planlarında yer alabilmektedir. Ayrıca yöresel lezzetler bölge ekonomisine de katkı sağlayacaktır. Helva, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere ve köklü bir tarihe sahiptir. Türkiye’de birçok helva çeşidi bulunmaktadır. Bu ürünlerin 2021 yılının sonuna kadar helva adı altında yirmi iki tanesi coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Bu derlemede, yöresel lezzetler ve coğrafi işaretler hakkında bilgiler verilerek, Türk mutfağındaki helvaların gastronomi turizmi açısından önemi ele alınmıştır. Coğrafi işaret ile tescile uygun olan helvaların coğrafi işaret ile korunmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağı düşünülmüştür.
