Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2022
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada piliç bonfile etinde farklı pişirme tekniklerinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla fırın, ızgara ve sous vide pişirme teknikleri ile piliç bonfile etleri üretilmiş ve 7 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Örneklerin pH, pişirme verimi, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerin pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığının pişirme verimi üzerinde etkili olduğu, sıcaklığın fazla olduğu örneklerde pişirme veriminin düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide yöntemi yüksek bir pişirme verimi sağlamıştır. pH değerleri ve pişirme yöntemleri örneklerin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Piliç bonfile etinin sertlik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri üzerinde farklı pişirme tekniklerinin kullanımı önemli bulunmuştur. Duyusal özellik değerlendirmelerinde panelistlerin genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre ızgarada pişirilen örnekleri tercih ettiği belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sous vide, Piliç bonfile eti, Renk, Tekstür, Duyusal, Sous vide, Piliç bonfile eti, Renk, Tekstür
Kaynak
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
26
Sayı
2
Künye
Esen, M.K., Sarı, B. & Demir Özer, E. (2022). Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26(2): 254-267. DOI:10.29050/harranziraat.1109946
