Gastronomi ve Mutfak Sanatları - Makale Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12695/310

Listeleniyor 1 - 20 / 24

Mikroplastik Kirliliği: Sağlık Riskleri ve Sürdürülebilir Çözüm Önerileri
(Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi, 2025) Sarı Gençağ, Burcu
Günlük hayatta yaygın olarak kullanılan plastik malzemeler deniz ekosistemlerinde ciddi bir kirliliğe neden olmaktadır. Plastik atıkların çevreye bırakılmasıyla oluşan mikroplastikler özellikle okyanus ve denizlerde olumsuz etkiler yaratmaktadır. Mikroplastiklerin su kaynakları, gıdalar ve suda yaşayan canlılar aracılığıyla insan vücuduna geçişi cilt teması ve oral yolla gerçekleşmektedir. Ancak bu geçişin sağlık üzerindeki etkileri tam olarak anlaşılamamıştır. Mikroplastiklerin solunum yoluyla alımı ise sadece atmosferik mikroplastiklerin insan vücuduna geçişi ile olabilmektedir. Yapılan çalışmalar su kaynaklarında ve suda yaşayan canlılarda mikroplastik varlığını ortaya koymuş ve gıda maddelerinde de mikroplastik bulunabileceğini göstermiştir. Bu derlemede mikroplastiklerin oluşumu, insanlara geçişi ve çevre ile insan sağlığı üzerindeki etkileri incelenerek plastik kirliliğiyle mücadelede sürdürülebilir balıkçılık yöntemlerinin önemi vurgulanmaktadır.
Green synthesis of silver nanoparticles from pomegranate peel and their application in PVA-based nanofibers for coating minced meat
(Springer Nature, 2025) Sarı Gençağ, Burcu; Kahraman, Kevser; Ekici, Lütfiye
In this study, silver nanoparticles (AgNPs) were synthesized via a green method from pomegranate peel extract and incorporated into polyvinyl alcohol (PVA) to produce AgPVA nanofibers through electrospinning. Nanofibers containing different silver concentrations (0.5, 1, and 1.5% Ag) were used as coating materials to coat minced meat, and their effects on various quality parameters during storage at 4 °C were evaluated. FTIR, XRD, SEM, and antibacterial analyses were conducted for the characterization of AgNPs and AgPVA nanofibers. To assess the quality characteristics of the minced meat during storage, pH, color, peroxide, TBARS, and microbiological analyses were performed. The results indicated that silver concentrations up to 1% could delay oxidation in minced meat and help preserve its quality. Compared with the other samples, the samples coated with 0.5% AgPVA (A1) and 1.0% AgPVA (A2) nanofibers exhibited a significant antimicrobial effect at the 6-day storage point (p < 0.05). The migration of AgNPs into minced meat was monitored during storage, and all migration values remained below the European food safety authority (EFSA) safety limit of 0.05 mg/kg, demonstrating the safety of the coatings. These findings suggest that AgPVA nanofibers synthesized via a green method could be a promising approach for extending the shelf life of perishable foods by reducing spoilage.
Evaluation of Frying Performance, Storage Stability, and InVitro Digestion of Extra Virgin Olive Oil-Candelilla WaxOleogel
(Wiley, 2025) Kütahneci, Elif; Yalçın, Hasan
The present study investigates the stability of an oleogel developed from extra virgin olive oil (EVOO) and candelilla wax (CDW) as a frying medium, including its 90-day storage stability under dark and light conditions and its effects on in vitro digestion. The findings of the chemical analyses indicated that the gel structure and its storage in darkness effectively reduced oxidation, whereas exposure to light accelerated oxidative degradation. In addition, the oleogel, when utilized as a frying medium, exhibited superior stability compared to EVOO. Furthermore, the oil absorption rate of sliced potatoes fried in EVOO was 14.51%, which was lower (p < 0.05) at 10.29% in potatoes fried in the oleogel. It was observed that during in vitro digestion, the gel structure reduced the interaction between lipase and oil, thereby slowing the formation rate of free fatty acids (FFA). As a result, the lipolysis rates in EVOO and the oleogel were 54% and 44%, respectively. Following in vitro digestion, α-tocopherol bio accessibility was determined to be 98% and 94% in EVOO and the oleogel, respectively, while bioavailability rates were 16% and 34%, respectively. The bio accessibility of β-carotene was found to be 53% and 41% for EVOO and the oleogel, respectively, while the bioavailability of β-carotene was 6% and 3%, respectively. These results indicate that the oleogel structured with CDW offers significant advantages in terms of storage stability and effectiveness as a frying medium. At the same time, the gel structure demonstrated a notable influence on the digestion of the components in EVOO.
Effects of Pomegranate Flower Extracts on AntioxidantProperties, Phenolic Content, and Quality Attributes ofNitrite Reduced Chicken Sausages
(2025) Demir Özer, Ezgi; Özer, Cem Okan; Var, Genime Beyzanur; Kılıç, Birol
The objective of present study was to examine the potential use of pomegranate flower extracts (PFEs) obtained from water andethanol at antimicrobial doses in nitrite-reduced chicken sausages. The impact of the extracts on the physicochemical, textural,and sensory attributes of the sausages was evaluated using both reduced doses of nitrite and a nitrite-free preparation. The re-sults revealed that incorporating PFE resulted in a sixfold and twofold enhancement in total phenolic content and antioxidantactivity, respectively. The DPPH radical scavenging activity in sausages produced with ethanol-based PFE was more than twiceas high as in sausages treated with sodium nitrite. Additionally, the combination of low-dose nitrite with PFE showed a reductionin TBARS values, leading to the prevention of lipid oxidation. Sausages with PFE exhibited lower pH and redness values, whilemaintaining similar aroma and odor characteristics as the controls. Although there was a slight negative impact on texture, color,and overall acceptability, PFE can be considered a potential alternative for improving bioactive content and oxidative stability oflow-nitrite chicken sausages. The application of PFE could offer a promising opportunity to enhance the nutritional profile andquality attributes of processed meat products.
Utilization of beef lung powder in model chicken emulsion formulation
(2024) Özer, Cem Okan; Var, Ganime Beyzanur; Gerçekaslan, Kamil Emre; Demir Özer, Ezgi
The present study aimed to demonstrate the effect of beef lung powder addition tomodel chicken emulsion formulations on quality parameters and determine the op-timum usage dose. A mixture design method was employed to determine the idealproportions of chicken meat, animal fat, and water. The optimal formulation com-prises 70.48% chicken meat, 12.42% animal fat, 9.30% water/ice, and 7.80% beeflung powder (w/w). The predicted outcomes for this optimized emulsion include acooking loss of 3.05%, emulsion stability of 85.21%, an oxidation rate increase of2.93%, a color difference of 13.24%, and firmness of 24.16 N. The use of lung powderresulted in a reduction in cooking loss and an increase in emulsion stability and hard-ness. Nevertheless, an increase in both color change and oxidation rate was foundin emulsion models. The results of this study demonstrate that beef lung powder isa highly functional ingredient with the capacity to significantly enhance the stabilityand texture of chicken emulsions. Furthermore, it has the potential to considerablyimprove the nutritional and quality attributes of emulsified meat products, thereforesuggesting its broader applicability in food production.
Gıda Tasarımında Üç Boyutlu (3D) Baskı Uygulamaları
(Akademisyen Yayınevi, 2023) Demir Özer, Ezgi
BÖLÜM 1 OHMİK Isıtma Tekniğinin Gıda Teknolojisi İçerisindeki Yeri ve Geleceği / Ebru AYDIN, Erkan KARACABEY, Erdoğan KÜÇÜKÖNER, Gülcan ÖZKAN * BÖLÜM 2 Gıda Sanayinde Vurgulu Elektrik Alan Uygulamaları / Sencer BUZRUL * BÖLÜM 3 Gıda Analizinde FTIR Spektroskopisinin Kullanımı / Hande BALTACIOĞLU, Katibe Sinem CORUK, Gözde DOĞANAY * BÖLÜM 4 Gıda Kalite Belirlemede Elektronik Burunlar ve Makine Öğrenmesi / Mehmet YETİŞEN, Emre YAVUZER, Hasan USLU * BÖLÜM 5 Balığın Tazelik Kalite Özelliklerini Değerlendirmede Bazı Yeni Teknikler / Büşra Nur GÜNDOĞAN, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN * BÖLÜM 6 Deniz Ürünleri İşleme Teknolojisinde Yenilikçi Eğilimler / Eda ALAGÖZ, Büşra Nur GÜNDOĞAN, Cemalettin SARIÇOBAN * BÖLÜM 7 Et ve Et Ürünlerinde Ultrases Teknolojisi / Ganime Beyzanur VAR, Cem Okan ÖZER * BÖLÜM 8 Gıda Tasarımında Üç Boyutlu (3D) Baskı Uygulamaları / Ezgi DEMİR ÖZER * BÖLÜM 9 Et Endüstrisine Güncel Alternatifler: Et Analogları ve Yapay Et / Ali Samet BABAOĞLU, Kübra ÜNAL * BÖLÜM 10 Modifiye Bitkisel Protein İzolatlarının Üretimi / Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU * BÖLÜM 11 Yeni Nesil Probiyotiklerin Üretim ve Uygulamalarında Karşılaşılan Zorluklar ve Çözüm Yolları / Talha DEMİRCİ * BÖLÜM 12 Bazı Geleneksel Türk Fermente Ürünleri ve Yenilikçi Yaklaşımlar / Mehmet YETİŞEN, Hasan TANGÜLER * BÖLÜM 13 Nanoteknolojinin Gıda Ürünleri Üzerindeki Katkısı / Mehmet YETİŞEN, Cem BALTACIOĞLU, Hasan USLU
The modification of nisin with homocysteine thiolactone and its effect on antimicrobial activity
(2023) Demir Özer, Ezgi; Yıldırım, Metin
The aim of the present study is to make an important contribution to the literature by focusing on the preparation of the N-homocysteine conjugate of nisin and evaluating the effect of the N-homocysteinylation reaction on its antimicriobial activity. The modification process was monitored using both acetic acid urea polyacrylamide gel electrophoresis (AAU-PAGE) and tricine sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis (tricine SDS-PAGE). The antibacterial effectiveness of modified nisin was assessed against Staphylococcus aureus ATCC 6538, Enterococcus faecium ATCC 9097, Bacillus subtilis ATCC 6633, Lactococcus lactis ssp. cremoris AÜ, Listeria monocytogenes NCTC 5348, and Escherichia coli RSKK. Optimal conditions for achieving the highest N-homocysteinylation degree (6.30%) were determined as 6 mg/mL nisin, 150 mM homocysteine thiolactone, 150 rpm shaking rate, pH of 3.0, and a reaction time of 6 h. The modified nisin obtained did not have a significant inhibitory effect on the strains tested except E. faecium. E. faecium was inhibited by the modified nisin and its antibacterial activity was determined as approximately 10% of the antibacterial activity of unmodified nisin. On the other hand, hydrolysis of nisin by trypsin and thermolysin resulted in significant specific side chain modifications induced by the homocysteine-thiolactone reaction, especially at Lys12 and Lys22. The results provide valuable insights into the potential of N-homocysteinylation to improve the antibacterial properties of nisin and also suggest that the effects of specific modifications identified during the modification process should be investigated.
Optimization of Olive Oil Oleogel-Based Emulsion Composition: Effect of Oleogel Composition on Emulsion Characteristics
(2023) Demir Özer, Ezgi; Özer, Cem Okan
In this study, the effects of oil, water, glycerol monostearate, carrageenan and alginate concentrations, which have a significant effect on quality parameters in olive oil oleogel-based emulsion (OOE), were investigated and their optimum amounts were determined by mixture design for oleogel production with desired properties. OOE was produced using olive oil, water, glycerol monostearate (GMS), carrageenan and alginate at various concentrations in the range of 0-70%, 30-60%, 0-2%, 0-2% and 0-2%, respectively. The optimum quality parameters of OOE were evaluated in terms of optimum firmness value (5.5-7 N), minimum oil loss and peroxide value. The optimum composition was determined 53.5% olive oil, 43.5% water, 1.1% carrageenan, 0.92% alginate and 0.98% glycerol monostearate (w/w). Produced OOE under determined optimum conditions had 5.81 N firmness, 1.82 meq/O2 peroxide value and 21.02% oil loss value. The margin of error between the experimentally obtained data and the estimated data in the study is average 2%. The results showed that the formulation used in OOE production have significant effects on the created OOE structure and quality parameters. In addition, different formulations to be created with the results of the present study will contribute to increasing the applicability of OOE in different foods.
Effects of natural nitrite sources from arugula and barberry extract on quality characteristic of heat-treated fermented sausages
(Meat Science, 2022) Meltem Serdaroğlu; Serpil Kavuşan; Hilal Can; Burcu SARI; Fatih Mehmet Yılmaz
This study was designed to compare the effects of natural nitrite sources from the arugula leaves (arugula extract and pre-converted arugula extract) and the use of barberry extract (BE) in heat-treated fermented sausage formulations. Eight different sausages were manufactured as follows: pre-converted arugula extract (PA), arugula extract (A), pre-converted arugula extract + BE (PAB), arugula extract + BE (AB), nitrite +BE (POB), no nitrite+ BE (NEB), also positive and negative control groups were prepared with (POC) or without nitrite (NEC). The addition of arugula and barberry extracts reduced the residual nitrite content, in fact PAB had the lowest value with a reduction ratio of 47%. The addition of BE lowered the lipid oxidation compared to other counterparts. The use of arugula extract or pre-converted arugula extract resulted in a lower carbonylation than nitrite free samples. The use of natural extracts lowered the a* and b* values compared to control. At the end of the storage, no differences were observed on the overall acceptability of all samples. Combined use of barberry extract with arugula and pre-converted arugula extracts could be used as alternative novel curing agent in heat-treated fermented sausages.
OXIDATIVE STABILITY OF CHICKEN MEAT EMULSION SYSTEMS: THE EFFECTS OF GELLED EMULSION AND USE OF ASCORBIC ACID AND ROSEMARY EXTRACT IN DIFFERENT PHASES
(Carpathian Journal of Food Science & Technology, 2022) Meltem Serdaroğlu; Serpil Kavuşan; Elnaz Sharefi-Abadi; Burcu Sarı; Hilal Can
In order to examine the effects of using ascorbic acid, rosemary extract, or ascorbic acid-rosemary extract combination in different phases of flaxseed oil gelled emulsion (GE) formulation on oxidative stability, model chicken meat emulsions (CMEs) formulated with as follows; beef fat-no antioxidant (C), gelled emulsion-no antioxidant (GE-No), GE containing 100 ppm ascorbic acid in the water phase (GE-A), GE containing 100 ppm rosemary extract in the oil phase (GE-R) and GE containing 100 ppm ascorbic acid in water phase and 100 ppm rosemary extract in oil phase (GE-A/R). Protein content of samples increased from 12.99% to 14.58% with the addition of GE (P<0.05). Water holding capacity of reformulated CMEs increased up to 66.01%. At the end of the storage using ascorbic acid and rosemary extract individually or combined in GE formulation was effective to delay the primary lipid oxidation of samples, while ascorbic acid and ascorbic acid+ rosemary extracts retarded the formation of malonaldehyde. Initial free fatty acid values ranged between 0.34%- 1.07% and the initial trend was proportional to TBARS values. Reformulated samples were lighter than the control group. a* value of control was higher while b* values were lower than reformulated CMEs throughout the storage.
Yöresel Lezzetlerin Gastronomi Turizmi Açısından Önemi: Türkiye’deki Helvalar
(2022) Esen, Mustafa Kadir
Türk mutfağı, hem yemek çeşitliliği hem de yöresel lezzet zenginliği ile dünyanın en çok tercih edilen mutfaklarından biridir. Türkiye, kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına birçok yöresel yemeğe ev sahipliği yapmaktadır. Yöresel lezzetler, bağlı oldukları kültürün önemli bir parçası olması sebebiyle ve bölge kültürünün ünü için önemli bir yere sahiptir. Yöresel lezzetlerin turizm ürünü olarak kullanılması, ülkelerin yerel kültürel miraslarını korumakta ve evrensel hale getirmektedir. Böylece bahsedilen turizm ürününe ait destinasyon, turistlerin seyahat planlarında yer alabilmektedir. Ayrıca yöresel lezzetler bölge ekonomisine de katkı sağlayacaktır. Helva, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere ve köklü bir tarihe sahiptir. Türkiye’de birçok helva çeşidi bulunmaktadır. Bu ürünlerin 2021 yılının sonuna kadar helva adı altında yirmi iki tanesi coğrafi işaret ile tescillenmiştir. Bu derlemede, yöresel lezzetler ve coğrafi işaretler hakkında bilgiler verilerek, Türk mutfağındaki helvaların gastronomi turizmi açısından önemi ele alınmıştır. Coğrafi işaret ile tescile uygun olan helvaların coğrafi işaret ile korunmasının gastronomi turizmine katkı sağlayacağı düşünülmüştür.
Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
(2022) Esen, Mustafa Kadir; Sarı, Burcu; Demir Özer, Ezgi
Bu çalışmada piliç bonfile etinde farklı pişirme tekniklerinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla fırın, ızgara ve sous vide pişirme teknikleri ile piliç bonfile etleri üretilmiş ve 7 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Örneklerin pH, pişirme verimi, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerin pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığının pişirme verimi üzerinde etkili olduğu, sıcaklığın fazla olduğu örneklerde pişirme veriminin düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide yöntemi yüksek bir pişirme verimi sağlamıştır. pH değerleri ve pişirme yöntemleri örneklerin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Piliç bonfile etinin sertlik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri üzerinde farklı pişirme tekniklerinin kullanımı önemli bulunmuştur. Duyusal özellik değerlendirmelerinde panelistlerin genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre ızgarada pişirilen örnekleri tercih ettiği belirlenmiştir.
The Effects of Temperature and Time Parameters at Sous Vide Cooking on Quality Characteristics of Conjugated Linoleic Acid Enriched Beef Meatballs
(Taylor & Francis, 2022) Özyürek, Fatma Beyza; Özer, Cem Okan; Demir Özer, Ezgi
In this study, conjugated linoleic acid (CLA, 3.75%) enriched meatballs were cooked by sous vide (65°C and 95°C). It was determined that there was no significant change in oleic, linoleic, SFA, MUFA and PUFA values. While the amount of CLA isomers decreased significantly with the cooking process, it was determined that lower losses occurred in the sous vide method. The springiness, cohesiveness, resilience and chewiness values of the cooked meatballs with the sous vide method and containing CLA were higher than the other meatball samples. As a result of the study, it is thought that added CLA in foods can be preserved more by prepared with the sous vide method and thus the desired positive biological effects of CLA on human health can be observed.
Ekstraksiyon Koşullarının Nar (Punica Granatum L.) Çiçeği Ekstraktlarının Antioksidan Aktivite ve Toplam Fenolik İçeriği Üzerine Etkisi
(Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi (KSÜ Tarım ve Doğa Derg /KSU J. Agric Nat), 2021) Özer, Cem Okan; Var, Ganime Beyzanur
Bu çalışma kapsamında nar (Punica granatum L.) çiçeğinden farklı parametreler altında elde edilen ekstraktların antioksidan aktiviteleri ve toplam fenolik içerikleri üzerine ekstraksiyon koşullarının etkisi incelenmiştir. Nar çiçeklerinden su ve etanol kullanılarak 40-60 °C sıcaklık ve 40-60 dk süre ile ekstraktlar elde edilmiş ve liyofilize edilerek kurutulmuştur. Liyofilize ekstraktların antioksidan aktiviteleri 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal giderme aktivitesi ve ?-karoten ağartma yöntemleri kullanılarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları, ekstraktların antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriğine ekstraksiyon sırasında kullanılan çözücü, sıcaklık, süre ve bu faktörlerin bazı interaksiyonlarının önemli seviyede etkisi olduğunu göstermiştir. Etanol ile hazırlanan ekstraktların su ile hazırlanan ekstraktlara kıyasla daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca etanol ile hazırlanan ekstraktların toplam fenolik madde içeriği de daha yüksek bulunmuştur. Etanol kullanılarak, 60 °C sıcaklık ve 40 dk sürede gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemi ile elde edilen ekstraktların ortalama %85 DPPH radikali giderim aktivitesine ve %70 ?-karoten ağartma aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Bu ekstraktların ortalama 70.36 mg GAE-g fenolik bileşen içerdiği tespit edilmiştir.
Investigation of usage possibilities of Kalaba Yoghurt (local cream yoghurt) in cheesecake production
(Elsevier, 2021) Demir Özer, Ezgi; Esen, Mustafa Kadir; İçigen, Melih; Özer, Cem Okan
Kalaba Yoghurt which is a traditional dairy product is produced from milk cream and in Kalaba Town, Avanos district of Nevşehir. In this study, it was aimed to investigate the possibilities of using Kalaba yoghurt as a substitute for mascarpone and labneh cheese in the formulation of cheesecake. It was intended to increase the recognition of the Kalaba yoghurt and to create a new area of use for Kalaba yoghurt a s well as without any change in all quality characteristics of the cheesecake. The results of physicochemical, textural and sensory analyses of cheesecakes produced with Kalaba yoghurt indicated that Kalaba yoghurt can be an alternative dairy product for cheesecake production. Also, the results obtained from present study will help the promotion to a wider audience and commercialization of a local product.
Kalaba Yoğurdu ile Üretilen Tiramisunun Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
(2021) Demir Özer, Ezgi; Esen, Mustafa Kadir; İçigen, Melih; Özer, Cem Okan
Ülkemizde önemli bir yere sahip olan geleneksel gıdalara duyulan ilgi her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından ilgi odağı olan Kapadokya bölgesinde, geleneksel ürünler de önemli birer gastronomi unsurudur. Yöresel süt ürünleri üretimi ve tanıtımı da bu konuda önem taşımaktadır. Bu ürünlerden biri de Nevşehir ili Avanos ilçesine bağlı Kalaba kasabasında üretilen yöresel adıyla yüz yoğurdu (makine ağzı yoğurdu) ya da Kalaba yoğurdudur. Yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun özelliklerinin araştırılması ve yemek reçetelerine uyarlanması ile bu ürünün gastronomi açısından değerinin artacağı düşünülmektedir. İtalyan mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan Tiramisu, orijinal reçetesinde Mascarpone peyniri ile, alternatif reçetelerde ise Labne peyniri ile hazırlanmaktadır. Bu çalışmada Kalaba yoğurdunun, dünya mutfağında kabul görmüş Tiramisu tatlısının reçetesinde ikame olarak kullanım olanaklarının araştırılması ve ürün niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu sebeple Mascarpone peyniri, Labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan Tiramisu tatlılarının fizikokimyasal özellikleri ve toplam enerji miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan Tiramisu örneklerinin 4,8-5,09 pH değerine, %52,74-59,70 kurumadde, %0,97-1,07 kül, %21,25-28,75 yağ, %5,24-5,89 protein ve %18,71-29,88 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam enerji değerleri ise 313,01-354,93 kcal/100 g arasında bulunmuştur. Araştırma sonucunda Tiramisu tatlısının reçetesinde Kalaba yoğurdunun alternatif olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Meslek Seçimlerinde Etkili Olan Aile ve Yakın Çevre Faktörlerinin İncelenmesi
(2021) İçigen, Melih; Geçgin, Ercan
Bireyin geleceğini şekillendirebilmesini sağlayan en önemli yollardan biri meslek seçimidir. Meslek seçimi bireyin hem kişisel hem de toplumsal rollerinin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Bu çalışma Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünü seçen öğrencilerin bu seçimlerinde etkili olan aile ve yakın çevre faktörlerini incelemeye ve anlamlandırmaya dayanmaktadır. Bu nedenle araştırmada meslek seçiminde aile ve yakın çevre faktörlerinin etkisi fenomenolojik bakışla ele alınması amaçlanmıştır. Bu kapsamda nitel araştırma yöntemine uygun şekilde, Türkiye’nin farklı şehirlerinden Kapadokya Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden 17 öğrenci ile Ocak- Şubat 2020 tarihleri arasında derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşmeler esnasında öğrencilerin ifadeleri “Mesleğe Giden Yolda Programı Bilmek ve Tanımak”, “Mesleğe İlgiyi Anlamak ve Anlamlandırmak”, “Yakın Çevredeki Mesleki İdollerin Etkisi”, “Aile Etkisi”, “Aile Dışındaki Yakın Çevrenin Program ve Meslek İlgisi ve Tercihindeki Etkisi”, “İlgi ve Tercihte Araştırma Mı Yoksa Yönlendirme Mi?”, “Mesleğin Cezbediciliği”, “Programı Tavsiye Etme Durumları”, başlıklarıyla kategorize edilirken bölüm tercihinde öne çıkan iki kategori “Yeteneğine Göre Bilinçli Tercihte Bulunanlar” ve İş İmkânına Göre Tercihte Bulunanlar şeklinde ayrılmıştır. Bu çalışma sonucunda, öğrencilerin mesleği tercih etmesindeki en etkili nedenin mesleğin cezbediciliği olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra bireylerin meslek hakkında bilgilerinin yüzeysel olduğu bu sebeple araştırmaya ve yönlendirilmeye ihtiyaç duydukları tespit edilmiştir.
The Effects of Propolis And Nisin on Listeria Monocytogenes in Contaminated Ice Cream
(Wiley, 2020) Demir Özer, Ezgi
The objective of this study was to investigate the antibacterial activity of propolis at different doses and combinations of the same with nisin against Listeria monocytogenes in ice cream. Experimental groups were prepared with propolis in three concentrations (400, 800, and 1,600 mg/L) and combinations of the same with 250 ppm nisin. L. monocytogenes was inhibited in the ice cream which contained 400, 800 and 1,600 mg/L of propolis at the 2nd, 3th, and 7th day of storage, respectively. L. Monocytogenes was inhibited from the 2nd day of storage in all samples containing both propolis and nisin. Additionally, the effect of using propolis on the quality parameters of ice cream was determined. Some minor differences were observed in the physicochemical, sensorial, rheological, and textural properties among groups. However, the ice cream samples which have 1,600 mg/L of propolis have the lowest sensorial acceptability scores (p < .05) and highest anti-listerial effects.
Propolis and Potential Use in Food Products
(Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology (TURJAF), 2020) Demir Özer, Ezgi
Propolis is attracting great interest due to functional effects such as antibacterial, antioxidant and anticancer. Therefore, studies about the use of propolis in food products and increasing propolis consumption in human nutrition have increased in recent years. Propolis contains phenolic compounds, essential oils, aromatic acids and waxes which are responsible for biological effects. Many factors such as plant resources, geographical regions and environmental conditions affect the chemical composition of propolis. Propolis enrichment in food products to improve the nutritional value, quality and functionality of food have been investigated in many studies. Furthermore, it was reported that propolis can meet the demand of consumers about the use of natural food additive in food manufacturing. The aim of the present study was to introduce the physicochemical composition and biological activity of propolis and review the studies about its applications in food products.
Sızgıt as a Traditional Food of Cappadocia: Differences in Traditional and Commercial Production
(Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 2019) Özer, Cem Okan; Zorlugenç, Bülent; Seçen, Mustafa Selçuk; Demir Özer, Ezgi
Sızgıt which is consumed likely and frequently a traditional meat product producing by Cappadocian people. This study aims to determine the physicochemical and microbiological properties of traditional and commercial Sızgıt. pH, lipid oxidation and cholesterol level, protein, fat and moisture content, fatty acid composition, aerobic mesophilic bacteria, enterobacteria, mold and yeast, Staphylococcus aureus and Salmonella counts were determined. Fat and cholesterol content of traditional samples had lower than the commercial samples while the protein content of commercial samples had highest (P<0.05). Saturated fatty acid levels of traditional samples were higher than commercial samples (P<0.05). The highest lipid oxidation values were determined in traditional samples. Salmonella and S. aureus which are pathogenic bacteria were not determined in both types of Sızgıt samples. The results indicated that the public should be informed about food safety and the sensitivity to the production and consumption of these products should be increased. On the other hand, ethnic and traditional characteristics on the production and the storage conditions of the Sızgıt in Cappadocian should be preserved.

Güncel Gönderiler