Bakliyat Unlarının ve Aquafabanın Glutensiz ve Vegan Kek Üretiminde Kullanımının İncelenmesi
| dc.contributor.author | Özer, Ezgi Demir | |
| dc.contributor.author | Gençağ, Burcu Sarı | |
| dc.contributor.author | Kütahneci, Elif | |
| dc.contributor.author | Özer, Cem Okan | |
| dc.date.accessioned | 2025-02-26T13:52:16Z | |
| dc.date.available | 2025-02-26T13:52:16Z | |
| dc.date.issued | 2025 | en_US |
| dc.department | Kapadokya Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü | |
| dc.description.abstract | Tüketicilerin beslenme alışkanlıklarındaki değişim ve çevresel duyarlılığın artması, glutensiz ve vegan ürünlere olan ilgiyi önemli ölçüde artırmıştır. Bu doğrultuda gerçekleştirilen proje kapsamında, yaygın olarak tüketilen keklerin üretiminde hayvansal bileşenler yerine alternatif içeriklerin kullanımı araştırılmış ve başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Çalışma sürecinde, gluten hassasiyeti, yumurta alerjisi veya vegan beslenme tercihi olan bireyler için uygun formülasyonlar geliştirilmiştir. Ayrıca, farklı bakliyatlardan elde edilen unların buğday ununa alternatif olarak kullanılabilirliği değerlendirilmiş ve fonksiyonel özellikleri açısından incelenmiştir. Proje çıktılarına göre, nohut aquafabasının köpürme kapasitesi ve stabilitesi mercimek aquafabasına göre daha yüksek bulunmuş, bu da keklerin daha yumuşak dokuya ve daha iyi duyusal kabul edilebilirliğe sahip olmasını sağlamıştır. Fizikokimyasal analizler, nohut aquafabasının nem tutmayı artırarak sertliği azalttığını, mercimek bazlı formülasyonların ise daha sakızımsı ve düşük kabul edilebilirlik gösterdiğini ortaya koymuştur. Elde edilen bulgular, nohut aquafaba ve ununun, glütensiz ve vegan kek üretimi için umut verici ve sürdürülebilir alternatifler sunduğunu göstermektedir. Proje sonucunda, özel beslenme ihtiyaçlarına hitap eden, sürdürülebilir ve besin değeri yüksek kekler geliştirilmiş; aynı zamanda genellikle atık olarak değerlendirilen haşlanmış bakliyat suları için yeni bir kullanım alanı oluşturulmuştur. Bu çalışma, gıda kaybı ve israfını azaltmaya yönelik yenilikçi bir yaklaşım sunarak çevresel sürdürülebilirliğe katkı sağlamıştır. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12695/3339 | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.relation.publicationcategory | Rapor | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.subject | Aquafaba | |
| dc.subject | bakliyat | |
| dc.subject | glutensiz | |
| dc.subject | kek | |
| dc.subject | vegan | |
| dc.title | Bakliyat Unlarının ve Aquafabanın Glutensiz ve Vegan Kek Üretiminde Kullanımının İncelenmesi | |
| dc.type | Project |
