RESTORAN İŞLETMELERİNDE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK UYGULAMALARI: TÜRKİYE VE DÜNYA'DAN UYGULAMA ÖRNEKLERİ

Restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik kavramı, çevresel duyarlılık, sosyal sorumluluk ve ekonomik verimlilik ilkelerini bütüncül bir bakış açısıyla ele almaktadır. Bu araştırmanın amacı, Türkiye’de ve dünya genelinde faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını karşılaştırmalı bir yaklaşımla incelemektir. Çalışma, nitel araştırma yöntemleri kapsamında doküman analizi tekniğiyle yapılandırılmıştır. Veriler; akademik yayınlar, uluslararası gastronomi rehberleri, sertifikasyon kuruluşları, restoranların resmî raporları ve gazetecilik içeriklerinden elde edilmiştir. Veriler, ilgili rehberlerin resmî web siteleri ve raporları üzerinden 2018–2025 yıllarını kapsayacak şekilde toplanmıştır. Veri toplama süreci, 2024 yılının Ekim-Aralık ayları arasında gerçekleştirilmiştir. Örneklem grubu, sürdürülebilirlik performansını belgeleyen sertifikalara sahip restoranlardan seçilmiş; veriler on tematik ölçüt kapsamında analiz edilmiştir. Bulgular, yerel tedarik, enerji verimliliği, atık yönetimi, sürdürülebilir gıda kullanımı ve sertifikasyon süreçlerinin öne çıktığını göstermektedir. Türkiye’de restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarına yönelik farkındalığının arttığı, özellikle yerel kaynak kullanımının gelişim gösterdiği saptanmıştır. Dünya örneklerinde ise sıfır atık politikaları, kendi tarımını yapan sistemler ve sürdürülebilir mimari yaklaşımlar gibi uygulamaların daha sistematik ve kapsamlı biçimde yürütüldüğü görülmüştür. Ancak sürdürülebilirlik odaklı bağımsız gastronomi rehberleri ve ölçüm mekanizmalarının eksikliği dikkat çekmektedir. Çalışma, gastronomi alanında sürdürülebilir stratejilerin uygulanabilirliğine ilişkin literatürdeki boşluğu doldurmakta; sektörel karar alıcılara rehberlik edebilecek öneriler sunmaktadır. Sonuç olarak sürdürülebilirlik, restoran işletmeleri için yalnızca çevresel bir sorumluluk değil, aynı zamanda rekabet avantajı sağlayan stratejik bir yönetim yaklaşımı olarak değerlendirilmektedir.