Dondurma Üretiminde Propolisin Kullanımı ve Listeria Monocytogenes Üzerine Antimikrobiyal Etkisinin Araştırılması

Tüketicilerin biyoyararlılığı yüksek ve doğal koruyucularla korunan gıdaları tercih etmesi gıda üreticilerin üretimini de bu yöne yönlendirmiştir. Bilimsel olarak da konuyla ilgili çalışmaların önemi de her geçen gün artmaktadır. Çalışmamızda dondurmaya propolis ilavesi ile ideal formülasyon geliştirilip, propolisin dondurmaya kontamine (bulaşan) Listeria monocytogenes üzerine inhibisyon etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan dondurma örneklerine 400 mg/L, 800 mg/L ve 1600 mg /L oranlarında saf propolis ilavesi denenmiş ve bu durumun Listeria monocytogenes üzerine inhibisyonu ve hazırlanan dondurmaların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca çalışmamızda pozitif kontrol olarak Listeria monocytogenes üzerine inhibisyon etkisi bulunan nisin ilavesi ile propolisin sinerjist bir etkisinin bulunup bulunmadığı da tespit edilmiştir. Deneme grupları propolis (400 mg/L,800mg/L ve 1600 mg/L) ve aynı miktarda nisin (250 ppm) içeren üç ayrı propolis konsantrasyonuyla hazırlanmış ve depolama boyunca gerçekleşen inhibisyon incelenmiştir. Listeria monocytogenes depolamanın ikinci gününde nisin içeren tüm konsantrasyonlarda inhibe edilmiştir. Örneklerimizin fizikokomiyasal, duyusal, reolojik ve tekstürel özelliklerinde ufak farklılıklar tespit edilmiştir. Ayrıca 1600 mg/L konsantrasyonunda propolis içeren dondurma örnekleri en hızlı antilisterial etkiye sahip ancak duyusal açıdan düşük kabul edilebilirliğe sahip bir grup olarak tespit edilmiştir.