Gastronomi ve Mutfak Sanatları - Bildiri Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12695/403

Listeleniyor 1 - 16 / 16

Cheeses Produced by Adding Melting Salt
(2021) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, Nuray
Günümüzde tüketiciye, iyi kalitede ve standart peynirler sunmak için birçok çeşit peynir üretilmektedir. Son yıllarda piyasada taze kaşar peyniri olarak satışa sunulan peynirlerin büyük bir kısmı emülsifiye edici tuzlar kullanılarak üretilmektedir. Bu tip peynirlere eritme peyniri tanımı yapılmaktadır. İşletmelerin büyük çoğunluğu eritme peyniri maliyetinin kaşar peynire göre daha düşük olmasından dolayı üretimlerinde ağırlıklı olarak eritme peynirini tercih etmektedirler. Eritme peyniri birçok peynir çeşidinin eritme tuzları ilave edilerek eritilmesiyle dilimlenebilir veya sürülebilir olarak elde edilmektedir. Diğer peynirlere göre besin değerinin yüksek olması, tüketiciler için farklı ambalaj büyüklüğünde ürünler olabilmesi, orta düzey aromalı çeşitten keskin aromaya kadar değişen çok sayıda çeşidi bulunması, uzun ömürlü bir muhafaza göstermesi, olgunlaştırma süreci geçirmemesi gibi özellikleri bulunmaktadır. Eritme peynirlerinde peynirlerin tam olarak eriyebilmesi için eritme tuzlarına yani emülsifiye edici tuzlara ihtiyaç duyulmaktadır. Eritme tuzlarının farklı özelliklere sahip olması, eritme peyniri üretiminde kullanımında yaygınlık göstermesine neden olmuştur. Emülsifiye Edici tuzlara Sodyum Sitrat, Disodyum Fosfat, Trisodyum Fosfat, Sodyum hekzametafosfat (Graham Tuzu), Tetrasodyum difosfat örnek verilebilir. Eritme peyniri, çeşitli tiplerde ve olgunluk derecelerinde kıyılmış doğal peynirlerin emülsifiye edici maddelerle (eritme tuzlarından oluşan ve pektin, modifiye nişasta ve / veya mono ve digliseridler gibi diğer bileşenler) harmanlanması ve bu harmanın pürüzsüz ve homojen bir kütle elde etmek için düşük basınç altında, sürekli karıştırılarak ısıtılmasıyla üretilmektedir. Üretimde pişirme sıcaklığı 65 ? ile 140 ? arasında değişmekte olup pişirme süresi ortalama 3-8 dakika arasındadır. Bu derlemede eritme peyniri ile ilgili tanımlamalar yapılmış, eritme peynirlerinde kullanılan eritme tuzlarından bahsedilmiş ve eritme peynirinin üretimi hakkında bilgiler verilmiştir.
Geleneksel Bir Ürün Olan Kalaba Yoğurdu ile Yapılan Tiramisunun Fiziksel ve Duyusal Özellikleri
(2020) Esen, Mustafa Kadir; Demir Özer, Ezgi; İçigen, Melih; Özer, Cem Okan
Bölgesel kalkınma ve gastronomi ile iç içe olan geleneksel gıda ürünlerine talep günden güne artmaktadır. Türkiye’de Doğu ile Batı’nın buluşma noktası olan Kapadokya bölgesi, önemli gastronomi ürünlerine sahiptir. Geleneksel süt ürünleri de bu ürünler arasında önemli bir yer tutmaktadır. Kapadokya bölgesinde yer alan Nevşehir’in Avanos ilçesinde Kalaba kasabasında yöreye özgü ve yörede yüz yoğurdu, makine ağzı yoğurdu diye bilinen Kalaba yoğurdu üretilmektedir. Geleneksel ve yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun yemek tariflerine entegre edilmesi ile ürünün tanınırlığının arttırılacağı ve bu ürünün gastronomi açısından değerinin vurgulanacağı düşünülmektedir. Dünya mutfağında yerini almış Tiramisu tatlısı katmanlı puding benzeri bir tatlıdır. Orijinal reçetesinde mascarpone peyniriyle yapılmasına rağmen bazı reçetelerde farklı süt ürünleri de kullanılmaktadır. Bu çalışmada, ünlü İtalyan tatlısı olan Tiramisu reçetesine diğer süt ürünlerinin yerine Kalaba yoğurdunun konulmasıyla elde edilen ürünün kullanım olanaklarının araştırılması ve bu ürünlerin niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle araştırmada mascarpone peyniri, labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan tiramisu tatlılarının, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda tiramisu tatlısının reçetesinde mascarpone peyniri ve labne peyniri yerine Kalaba yoğurdu kullanımının önemli bir alternatif olabileceği tespit edilmiştir.
Prediction of te Effect of Gash Rake Angle on Thrust Force and Drilling Moment by Fuzzy Logic
(ICAT'19, 2019) Çavuş, Yafes; Katmer, Şükran; Tekaüt, İsmail; Kurt, Seçil; Bay, Ömer Faruk; Şeker, Ulvi
During drilling of AISI 4140 tempering steel with different gash rake angle, the effects of the gash rake angle on the thrust force and drilling moment, which are called cutting loads, were predicted by fuzzy logic. The data from monolithic solid carbide drill were used that has +10°, 0°, -10° gash angle and diameter with 6,8 mm in the experiments, which published previously. According to the experimental study, the gash rake angle and the feed amount are the most effective parameters on the thrust force and the drilling moment. A limited number of experimental studies were conducted to determine the relationship between drilling parameters and cutting loads. However, obtaining the mathematical model that gives the thrust force and the drilling moment values with respect to the gash rake angle and the feed amount is difficult to define with high accuracy. Proposed fuzzy model consists of two input variables and two output variables. The fuzzy model was constituted with the gash rake angle and the feed amount as independent parameters for the thrust force and the drilling moment. The results showed that the proposed fuzzy model represented experimental results with high confidence.
Obezite Etiyolojisinde Disbiyozisin Rolü
(SANAR2020, 2020) Özmen, Pelin
Obezite, multifaktöriyel bir patoloji olup etiyolojisinde mikrobiyotanın rol oynadığı bilinmektedir. Enfeksiyon tedavisinde uzun süreli antibiyotik kullanımı, bağırsak mikrobiyotasının içeriğini değiştirerek , mikrobiyal çeşitliliğin azalmasına yol açar. Bu durum yağ dokusu artışı ile sonuçlanır.
Sahil ve Kırsal Bölge İkileminde Mekân Değişikliğinin Üniversite Öğrencilerinin Yaşam Doyumuna Etkisi: Kapadokya MYO Örneği
(2020) Güllüpınar, Hasan; Özdemir, Merve
Türkiye’nin sahil bölgelerinden iç bölgelerine gelmiş olan üniversite öğrencileri, coğrafi değişkenlerin yanı sıra, üniversite yaşantısı, bölge halkı ile kurulan iletişim, sosyalleşme, ulaşım, değişen iklim koşulları gibi birçok faktör bakımından uyum göstermek gibi bir durumla karşı karşıya kalmaktadır. Bu çalışmada üniversite öğrencilerinin yaşam doyumu düzeylerinin, iç bölgelerle ilgili bahsedilen bu hususlara dayalı olarak nasıl etkilendiğinin ele alınması amaçlanmaktadır. Araştırmanın örneklemi, Kapadokya Üniversitesi Meslek Yüksekokulunun çeşitli bölümlerinde öğrenimlerine devam eden ve Türkiye’nin sahil bölgelerinden Kapadokya’ya gelmiş 92 öğrenciden oluşmaktadır. Öğrencilerin yaşam doyumu düzeyini belirlemek amacıyla Diener’in (1985) yaşam doyumu ölçeği kullanılmıştır. Yapılan Doğrulayıcı faktör analizinde araştırma verilerinin yaşam doyumu ölçeğiyle uyumlu olduğu görülürken; keşfedici faktör analizinde ise öğrencilerin bölge, şehir ve üniversiteye olan algıları “üniversite”, “yeme-içme”, “yerli halk”, “mimari yapı” ve “şehir” boyutlarıyla tanımlanmıştır. Araştırma sonuçları “üniversite” faktörünün öğrencilerin yaşam doyumları üzerinde pozitif yönlü anlamlı bir etken olduğunu gösterirken; “yeme-içme”, “mimari yapı”, “yerli halk” ve “şehir” faktörlerinin ise anlamlı bir etken olmadığını göstermiştir.
Helal Turizm Çevrimiçi Misafir Memnuniyet Değerlendirme Araştırması
(Eğitim Yayınevi, 2019) Bahar, Mehmet
Bu bölümde yaygınlığı ve güvenirliği yüksek 3 online değerlendirme sitesi aracılığıyla, “Helal Turizm” konseptiyle çalışan oteller ile “Klasik Hizmet” anlayışı ile çalışan otellerin misafir memnuniyetlerinin karşılaştırılarak varsa farklılaşmalarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Eğer yapılan bu araştırma sonucunda memnuniyet oranında dini temelli bir fark mevcut ise bunun sebepleri üzerinde durulmaya ve bu farkın ortadan kaldırılması için yapılması konusunda önerilerde bulunulmuştur.
The Future of Tourism Guidance in the Scope of Industry 4.0 and Next-Generation Technologies
(IGI Global, 2020) Topsakal, Yunus; Bahar, Mehmet; Yüzbaşıoğlu, Nedim
Next-generation technologies such as robotics, the internet of things, artificial intelligence, sensors, cognitive technologies, nanotechnology, quantum computing, wearable technologies, augmented reality, intelligent signaling, and intelligent robots have led the fourth industrial revolution, often referred to as Industry 4.0. With the rapid advance of technology, most people today rely heavily on the internet to get information while traveling anywhere, because the use of technology has deeply penetrated daily life. The internet also makes travel easier and more convenient. For instance, it is possible to plan travel using smartphones and applications and at the same time meet instant travel needs as they arise. Therefore, the aim of this study is to examine tourism guidance within the scope of the super-smart tourists of the future, to determine the usage areas of next-generation technologies in the field of tourism guidance, and to give recommendations for tourism guidance in this regard.
Impact of Technology Acceptance by Employees on Hotel Competitiveness
(The Third International Congress on Future of Tourism: Innovation,Entrepreneurship and Sustainability, 2019) Bahar, Mehmet; Lesniewska, Katarzyna; Napierala, Tomasz; Topsakal, Yunus
The main goal of the paper is to identify technology acceptance by employees of 5-star hotels located in Antalya region (Turkey), and to investigate its impact on hotel competitiveness. Selection of research area was determined by the fact that Antalya is one of the top Turkish tourist destinations, with international profile of the visitors, and intense hotel competition. The following types of hotels were investigated: (1) hotels affiliated to international chains, (2) hotels affiliated to national chains, and (3) independent hotel enterprises. 12 selected managers were interviewed regarding hotel types mentioned above. Thus, 4 IDIs were conducted with managers of selected hotels affiliated to international chains, 4 IDIs with managers of selected hotels affiliated to Turkish brands, and 4 IDIs with managers of selected independent entities
Tourism Market Research of Antalya City Against Competitors in The Scope Of Destination Competitiveness
(4th International Tourism Congress, 2019) Bahar, Mehmet; Yüzbaşıoğlu, Nedim
The economies have begun to give more importance to tourism policies and strategies with the exponential increase in tourism mobility. Each country develops and implements policies and strategies to get a share of the tourism market. However, it is seen that regions, even cities, in the tourism industry are now competing with cities in other countries and with other cities in the country due to the increased concentration of tourism activity in some regions of the country. Accordingly, tourism strategies and policies have been developed on the basis of regions and cities. Therefore, the main purpose of this study is to determine the markets in Antalya, Istanbul, Izmir and Muğla in which area they are expert and to identify profits of the competition between these cities have. For this aim, Russia, Germany, Britain, Iran and Ukraine was selected for the study. These are the countries sending the most tourists to Turkey in 2018, and Shift-share analysis was performed by utilizing the tourist data (secondary data) of Antalya, Istanbul, Muğla and İzmir in 2013-2018. Thus, the weak areas of the four destinations used in the study will be identified and recommendation will be given to improve the weak areas of Antalya.
Endüstri 4.0: Süper Akıllı Turizm İşletmeleri
(SRA Academic Publishing, 2019) Bahar, Mehmet; Yüzbaşıoğlu, Nedim; Topsakal, Yunus
Turizm endüstrisinin günümüzde karşılaştığı en büyük dönüşüme neden olan bilgi ve iletişim teknolojileri sadece tüm sektörün çalışma şeklini değil (Buhalis ve Law, 2008), aynı zamanda turist deneyiminin kendisini de etkilemiştir (Neuhofer vd., 2012). Kısacası, yeni nesil teknolojilerin turizm endüstrisinde yer bulmasıyla turizm endüstrisinin karakteristik özellikleri değiştirmeye başlamıştır. Turizm hareketliliğine katılan nüfusun %85’inden fazlası bir akıllı telefon veya tablete sahiptir ve bu turistler mobil deneyimlerini yaşamlarına büyük ölçüde dahil etmektedir. Oteller gibi operasyonların hareketli olduğu bir ortamda misafirlerin ihtiyaçlarının takip edilmesi ve misafir ihtiyaçlarının zamanında karşılanması, hem otelin kalitesini hem de misafirlerin memnuniyetini arttırmaktadır (D’Amico, 2016).
Gelişen Teknoloji Değişen Turizm: Endüstri 4.0 Çağında Otelcilik Sektöründe Dijitalleşme
(Eğitim Yayınevi, 2020) Topsakal, Yunus; Bahar, Mehmet; Yüzbaşıoğlu, Nedim
Birbirine bağlı cihazlar, dijital teknolojiler, yeni bir uygulama sayesinde insanlar her şeyin mümkün olabileceği kanısına kapılmaktadır. Bu gerçeklik diğer sektörlere göre Turizm sektöründe daha hızlı kendini göstermektedir. Dijital dönüşümün giderek daha belirgin olduğu bir endüstri olan turizmde, dijital teknolojiler ile check-in işleminden oda içi teknoloji seçeneklerine kadar her şeyin hızla değiştiği görülebilmektedir. Bundan dolayı turizm endüstrisinde turizm hareketliliğine katılanların davranışlarının da sürekli değiştiği ve yeni trendlerin ortaya çıktığı söylenebilir. Bu yeni trendleri karşılamak, sektörde rekabetçi kalmak ve dijital dünyada netizen (internet arayan) turistleri tatmin etmek için otel işletmelerinin yeni nesil teknolojilere uygun yatırımları yapması ve teknolojiyi doğru şekilde nasıl kullanacağını anlaması gerekmektedir. Bu bölümde öncelikle turizm endüstrisini değiştiren teknolojiler üç döneme ayrılarak tanıtılmıştır. Ardından otelcilik sektöründe yeni nesil teknolojiler ile nasıl dijitalleşme gerçekleştiği ve otelcilik sektörünü gelecekte nelerin beklediği konuları ele alınmıştır.
Gastronomide Yeni Bir Eğilim: Barista (Kahve Bar Görevlisi) ve Baristalık
(UGTAK, 2019) Bahar, Mehmet; Demir Özer, Ezgi; Yüzbaşıoğlu, Nedim
Emperyalizmin bir türü olarak karşımıza çıkan kültür endüstrisi, bir ülkenin kendi kültürel değerlerini bir başka ülke halkına kendi çıkarları doğrultusunda benimsetmesi olarak tanımlamak mümkündür. Günümüzde yaygınlaşan kitle iletişim araçları yoluyla kaynak ülke hedef ülkeye kendi yaşam tarzını ihraç edebilmekte hatta bunu bir statüko belirleyici bir unsur olarak benimsetebilmektedir. Bu sebeple eski Sovyet Sosyalist Cumhuriyetleri (Rusya), Çin gibi ülkelere Mc Donald's ve Star Bucks gibi fast food işletim sistemi temelli bir yaşam tarzı yardımı ile diğer toplumları da kendi doğrultusunda dönüştürebilmektedir. Benzer durum Türkiye'deki kahve dükkanları için de geçerlidir. Son yıllar da her köşeye açılan kahve dükkanları ülkemize önceleri yabancı zincirler aracılığıyla girmiş olup, geçtiğimiz beş ve altı yılda yerli marka ve zincirlerin devreye girmesiyle tüm yurt sathına yayılmıştır. Önceleri çay ve Türk kahvesi içmeye dayalı içecek alışkanlıkları değişirken,yeni açılan kafelerle birlikte girmesiyle esspresso, latte, macchiato gibi içecekler günlük yaşamımıza girmişlerdir. Bu yeni kahve kültürü beraberinde daha önce ülkemizde hiç bilinmeyen kahve ve kahve ekipmanları hakkında bilgi sahibi ve talep edildiğinde kahve ile ilgili detaylı bilgi verecek kişi diye tanımlayabileceğimiz "Barista" kavramı hayatımıza girmiştir. Bu makalede aşağıdaki sorulara cevap aranmaya çalışılmaktadır. Barista nedir ve ne iş yapar? Dünyada ve Türkiye'de ki mevcut konumu nedir? Barista olmak için hangi eğitimleri almak gerekir ve bu eğitimler kimler tarafından verilmektedir gibi kavramlar incelenmeye çalışılmıştır.
Dondurma Üretiminde Propolis İlavesi ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
(2019) Demir Özer, Ezgi
Dondurma zengin bir bileşime sahip tüketim öncesinde ek bir işlem gerektirmeyen donmuş halde tüketilen besin değeri yüksek bir yiyecektir. Tüketim öncesinde herhangi bir hazırlık (pişirme, yıkama vb.) gerektirmemesinden dolayı dondurma gıda güvenliği açısından önem düzeyi yüksek bir üründür. Hijyen koşullarının sağlanmasına ve sürdürülmesine dondurmanın üretim, servis, saklama ve tüketim aşamalarında muhakkak özen gösterilmedir. Özellikle doğal koruyucu maddelerin kullanımı tüketicilerin güvenilir gıdaları tüketme isteklerini karşılayabilmektedir. Tüketiciler sağlıklı gıdaların yanı sıra fonksiyonel gıdalarda tüketmek istemektedirler. Bu yüzden gerek hijyen koşullarında gerekse ürünün yapısal özelliklerinde iyileştirmeler sağlayacak gıda formülasyonları yaygın olarak çalışmaktadır. Propolis sahip olduğu kimyasal bileşim sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antitümör, antienflamatuar, antiülser gibi biyolojik aktiviteler göstermektedir. Bu özellikleri tıp, ilaç, kozmetik, gıda sanayiinde kullanım olanağı bulmasını sağlamaktadır. Çalışmamızda propolis ilaveli dondurma formülasyonun hazırlanması ve tüketiciler tarafından duyusal açıdan hangi oranın daha çok beğenilirliğinin değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Üretilen dondurmaların görünüş, koku, doku ve lezzet profilleri eğitimli panelist grup tarafından duyusal analiz tekniği ile belirlenmiştir. Propolisin dondurmaya ilave edilmesiyle dondurmanın fonksiyonel özelliğinin arttırılmasının yanı sıra propolis doğal bir koruyucu olarak antimikrobiyal özellik sağlayarak mikrobiyal zehirlenmelerinde önlenebileceği düşünülmektedir.
Some Microbiological Properties of Kefir Yogurts Produced by Using Milk Powder and Whey Powder
(2019) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, Nuray
The purpose of this research is to evaluate the recycling of whey and gaining cost using demineralized whey powder as a dry additive instead of or in combination with milk powder in the food sector and to emphasize the importance of kefir in terms of health by increasing interest in kefir yogurt. Therefore, kefir yogurts produced by using different proportions of skim milk powder and demineralized whey powder as three replicates (A (control): kefir yogurt produced using 0% demineralized whey powder and 3% milk powder, B: kefir yogurt produced using %1 demineralized whey powder and 2% milk powder, C: kefir yogurt produced using 2% demineralized whey powder and 1% milk powder, D: kefir yogurt produced using 3% demineralized whey powder and 0% milk powder). Some chemical properties of milk powder and whey powder used in the production were determined, pH and titration acidity analyses of samples were carried out during incubation and microbiological properties were determined during storage. According to the results obtained, during the incubation, the kefir yogurt; pH and titration acidity values of kefir yogurt were significantly influenced by the incubation time (p<0.05) while the effects of milk powder and demineralized whey powder were not significant (p>0.05) on titration acidity and pH values. Storage time affected statistically significant effects (p<0.05) on total aerobic mesophilic bacteria and total yeast count while the effects of milk powder and demineralized whey powder were not significantly (p>0.05) on microbiological properties of kefir yogurt.
Türk Mutfağında Kahvaltı Kültürü
(2018) Say, Dilek; Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, Nuray
Kahvaltı, sabahın ilk kahvesini içmeden önce yapılan bir öğündür ve “kahve altı’’ kelimesinin değişikliğe uğramasıyla bu ismi almıştır. Sağlıklı beslenmede, güne dinamik başlamada ve gün içinde aktiviteyi verimli kullanmada sabah kahvaltısı büyük öneme sahiptir. Her ülkenin kendine göre gelenekleri ve yöresel yemekleri olduğu gibi kendine özgü kahvaltı alışkanlıkları da olabilmektedir. Kahvaltı alışkanlığının farklı olması o ülkede çeşitli yiyeceklerin olmasının yanı sıra sosyal ve kültürel alışkanlıklarından da kaynaklanır. Bazı ülkeler kahvaltı öğününü geçiştirirken, bazı ülkeler de kahvaltıya büyük önem vermektedirler. Türkiye’nin çok geniş coğrafi bir yapıya sahip olması ve her bölgeye özgü çeşitli yiyecek içeceklerin olması, çok farklı ve zengin bir kahvaltı kültürü yaratmasına neden olmuştur. Geleneksel Türk kahvaltısında ülkemize özgü peynir çeşitleri, zeytin çeşitleri, tereyağı, kaymak, bal, sucuk, pastırma, simit ve çeşitli çörekler, yumurta, taze ve kuru sebze ve meyveler, demleme çay kahvaltı sofrasında yer almaktadır. Bu araştırmada kahvaltının tanımı, önemi, bazı ülkelerin kahvaltı kültürleri ile Türk kahvaltısı incelenmiştir. Ayrıca Türk kahvaltısında tüketilen yiyecek ve içecekler hakkında bilgiler verilmiştir.
Cappadocia Region and Its Traditional Dairy Products
(2019) Esen, Mustafa Kadir; Güzeler, Nuray
Cappadocia region, located within the borders of Turkey, is one of the places where nature and history come together with most beautiful in the world. Today’s Cappadocia Region includes Nevşehir, Aksaray, Niğde, Kayseri and Kırşehir Provinces. Göreme National Park and Cappadocia, which entered the World Heritage List in 1985, became the focus of interest for tourists due to its geological structure and local architectural features. In addition to its historical and natural beauties, various traditional dairy products are produced in Cappadocia Region. Many dairy products are produced such as Çömlek cheese, Circassian cheese, Gödelek cheese, Goat cheese, Sheep cheese, Kurut cheese, Dorak yogurt, Gömürgen yogurt. Forming of the soil and then cooking and obtaining permanent forms, the pottery production has been carried out in the Cappadocia region of Avanos for many years. In addition to cultural dishes made of pottery, traditional dairy products such as Çömlek (pottery) cheese are also obtained. Besides, the traditional cheese coagulant used in the production of Çömlek cheese whose name changes according to the region is also obtained by the locals in the region. In this study, information about Cappadocia Region was given and research was carried out on traditional dairy products in Cappadocia region and in addition to research articles about some dairy products, information was collected by interview.

Güncel Gönderiler